Tiansha Magazine Feature

Chinese Chefs: Get Out and Take Risks!

An interview with Andre Chiang & Crystyl Mo in advance of their three-city Taiwan workshop series

[對談完整版] 江振誠×莫云:華人主廚,大膽去冒險吧!

《天下雑誌》採訪整理 吳韻儀

 圖片來源:陳應欽攝、莫云提供

圖片來源:陳應欽攝、莫云提供

 
 
  • 美食,是能穿透差異的共通語言。在世界對東方料理強烈好奇的時候,如何更有力地展現亞洲新「食力」?世界50大名廚江振誠與「世界50大最佳餐廳」中國與韓國主席莫云兩位大師對談,從新視角解讀飲食文化趨勢,以及亞洲餐飲的競爭力。

三月底,「世界50大最佳餐廳」(The World's 50 Best Restaurants)系列的亞洲50大餐廳2018年榜單出爐,台灣的RAW、MUME與祥雲龍吟三家同時進榜,RAW更是連續三年上榜、爬升到第15名,備受矚目。

世界50大最佳餐廳有餐飲美食界奧斯卡之稱,從2002年開始不過十幾年的時間,已經成為餐飲界的盛會,與老牌的米其林分庭抗禮。《紐約時報》報導,「50大餐廳的涵蓋範圍和影響力迅速擴大,已經成為在全球尋覓美食人士的必備寶典。」

  • “料理,是社會文化的縮影。世界50大最佳餐廳引起關注與追隨,不只是因為美食,更因為它也是趨勢指標。每年榜單上的新面孔、名次的洗牌,都藏有趨勢脈動的線索,引發社會新話題。”

例如秘魯利馬主廚馬汀尼茲(Virgilio Martinez)在世界50大餐廳中快速竄升,不只因為他用現代料理技術重新呈現秘魯傳統食物,更因為他透過料理,讓世界看見秘魯的生態多樣性,讓大家對於飲食文化與主廚的影響力有深一層的認識。

  • 不只用單一面向看一家餐廳

美食,是能穿透差異的共通語言。為什麼世界50大最佳餐廳能成為飲食生活的新指標?在世界對亞洲料理有強烈好奇的時候,如何在這個世界舞台上更有力地展現亞洲新「食力」?

世界50大最佳餐廳榜上的首位華人主廚、在今年獲頒終身成就獎的江振誠,離開家鄉20多年後,回到台灣,將與《天下雜誌》共同首度舉辦「天下大師工作坊」,並邀請世界50大最佳餐廳中國與韓國主席莫云(Crystyl Mo),從新視角解讀飲食文化趨勢,以及亞洲餐飲的競爭力。

莫云出生在波士頓,長住中國超過20年,為BBC、國家地理頻道、《美食與美酒》(Food & Wine)、《漫旅》(Travel+Leisure)等國際媒體與顶级生活雜誌製作節目與報導,一直站在東西文化的交匯點上,對於亞洲特色有獨特的觀察角度。她近年合夥創辦美食軟體Bon App,更從飲食跨向生活教練(life coaching),開啟現代工作人要向上突破的內在力量。

以下是江振誠與莫云的共同訪談內容:

問:每一年世界50大最佳餐廳都讓人眼睛一亮,總會帶來新發現、新話題。世界50大最佳餐廳評選的標準是什麼?

莫:世界50大最佳餐廳的評選與其他的排行榜不同,我們沒有一套制式的標準,而是請全球各地的匿名評審委員從他們過去18個月的用餐經驗中,選出最好的用餐經驗,世界上任何區域的美食、不論是什麼形式的餐廳、不論是用什麼樣的食材,都可以納入,完全開放、不設限任何形式。

這個過程中,匿名評審委員很重要,他們是世界50大最佳餐廳在各區域的主席挑選出來、值得信任的、經驗豐富的精緻餐飲專家。匿名評審完全自由,我們不給評審任何限制去選他們認為的最佳用餐經驗。

例如15年前,大家可能不會想到秘魯利馬或是丹麥哥本哈根的餐廳,但它們都上了世界50大最佳餐廳排行而受到矚目。

江:世界50大最佳餐廳很不一樣的地方是,它讓世界各地的人都在同一個起跑點上,無論是在瑞典山上、墨西哥、秘魯的餐廳與主廚,即使在很偏僻的地方,也一樣可以被發現,這對認真做很棒東西的人來說,是很大的鼓勵。

例如Restaurant André是在新加坡中國城中兩棟樓間的夾縫,小到不行,不是很多人知道,但是可以被世界50大最佳餐廳發現。

世界50大最佳餐廳沒有check list,沒有像是被評等為五星級酒飯店需要的制式標準,沒有規定一定要什麼樣大小的餐廳才可以被評選,所以大家會更願意、更專心做自己想要做的料理,不會因為要達到某種標準而分散了原本想要表現的東西。

問:你認為這樣的評選方式凸顯出什麼不同的價值?

江:世界50大最佳餐廳排行上的每一家餐廳都是領域中頂尖的,沒有誰先誰後,跟百米賽跑的排名不一樣,不是誰跑第一、誰差一點。

這50家餐廳是從幾千、幾萬家餐廳挑選出來的,不管是在亞洲、美洲還是澳洲,每個都是領域的領頭羊。大家關注的已經不是這家比那家好一點,而是誰能夠push the boundary?除了經營好餐廳之外,還能夠對產業、對社會有更多貢獻。大家不再用單一面向看一家餐廳,這非常重要。

有人問,有很多很棒的中式餐廳為什麼都沒有上榜?是不是他們不懂中式料理?

其實要問的不是這家餐廳好不好,好餐廳有成千上萬個,應該問的是:這些很棒的餐廳是否願意push the boundary、做經營餐廳之外的貢獻?

作為一個領域的領頭羊,必須要有貢獻,而且是在這個時代是被需要的貢獻。

莫:世界50大最佳餐廳的評選是由倫敦《餐廳》雜誌(The Restaurant)兩位編輯所創立的。當時已經有其他餐飲排行,但是評選的都是比較正式、傳統的餐廳。當年這兩位編輯想要找比較親民、年輕、現代的、更創新的餐廳,希望提倡的是進步的現代價值,不一定要去非常華麗高檔、或名人主廚的餐廳,能有一個比較有趣的餐廳名單在朋友圈分享,第一年的排行上還有漢堡店。

2018年,世界50大最佳餐廳也鼓勵更多符合當代的價值。包括推出「最佳女性主廚」特別獎,倡導性別平等,甚至投票的評選委員也應該要性別平等。也包括與倫敦的永續餐飲協會合作評選「永續餐廳」獎。

問:世界50大最佳餐廳面向全球、涵蓋各種餐廳,貼近當代價值,你覺得近年的排行顯示出什麼新趨勢?

江:世界50大餐廳是一種指標,顯示大家期待什麼(what people are looking for now)。

丹麥的Noma、秘魯利馬的Central為什麼在前段班?因為他們創新(evolution)、挑戰極限(push the boundary),把大家不在意的丹麥料理做新的呈現、用現代料理技術呈現秘魯在地的傳統菜單,這是大家所期待的。

我覺得從世界50大最佳餐廳來看當代的趨勢與價值,其實是很精準的。很多人問為什麼某家餐廳排名掉很多?是菜不好嗎?其實跟料理沒有最大的關係,而是趨勢在變化,要看你有沒有跟上趨勢變化。因為隨著時間的變化,大家追求的東西不一樣了,喜歡的口味也會改變。

要洞悉趨勢的變化,要瞭解客人要的是什麼,不只是做好料理。客人要的不只是看到名廚、不只是好的料理,他們可能期待得到比別人更新的資訊或食材,想要走在前面。

我們都不能再用單一面向看一家餐廳、一家企業或一個品牌。不管是能進前五十還是排進一百,都是好餐廳,差別在持續瞭解趨勢、一直走在趨勢的前面、一直不斷push the boundary、不斷做新的東西,而且這些創新是顧客要的。

如果我們只是看自己的市場,會不知道下一步在哪裡?但是如果退後一步、退後兩步來看,就可能很清楚路該怎麼走。

問:世界50大最佳餐廳的影響力不斷擴大,也有亞洲的排行。你觀察這在餐飲界、尤其亞洲的餐飲界,帶來什麼影響與改變?

莫:除了中國大陸,世界50大最佳餐廳在亞洲各地方已經帶來一些改變。

愈來愈多主廚懂得宣傳自己,用IG、社群媒體吸引更多旅遊者到他們的餐廳,而且我發現主廚之間有更多的相互交流、分享與學習,形成了社群。

主廚更常到各地旅行,去拜訪排行上的其他餐廳,認識其他頂尖主廚,甚至派廚師去其他餐廳實習。尤其我看到亞洲50最佳餐廳排行上的主廚相互認識,吉隆坡、東京、台灣、新加坡的主廚互相舉辦餐會、交流食譜或料理哲學,大家有很多互動、成為朋友。

食物是一種共通的語言,也是促進世界融合的方式。亞洲50大最佳餐廳把大家聚在一起、成為一個社群、交流廚藝的文化,是非常好的事情。

  • 主廚得先了解自己是誰

江:這幾年來,我看到不管是歐洲還是亞洲、不論餐廳還是主廚,認同(identity)成為很重要的議題。這是很大的轉變。

例如韓國餐廳不需要用日本食材,大家更在意讓更多人了解自己的食材,要找自己有、別人沒有的東西。心態從別人有、我也要有,轉變到我有、別人沒有。

跟認同有關的另一個趨勢就是localization(在地化)。大家不會再強調或羡慕那是義大利的橄欖油,反而如果有台灣的橄欖油,大家會覺得更酷。

幾年前大家還在說他是用法國松露、西班牙伊比利豬的時候,我們在RAW就是用花蓮花生、深坑豬,跟其他人有很大的反差。那時就是這個趨勢正開始風行的時候,許多人問我們為什麼這樣?但現在幾乎大家都已經接受這個概念,每個餐廳都說自己用的是宜蘭蔥、或是其他在地食材,覺得用在地食材很驕傲。這是很大的轉變。

我們愈來愈重視自己的品牌,越來越知道認同的重要。

問:你覺得亞洲的餐飲有什麼競爭力?如何有更好的發揮?

莫:西方真的很迷東方料理。西方食物的基礎類似,但亞洲從食材到烹調方式,都非常不同。

世界50大最佳餐廳是很好的機會,讓世界更熟悉亞洲的料理、亞洲的餐廳。但是在亞洲、至少在中國,有自信、有個性站出來、把自己放上世界舞台的主廚還是不多,這是比較大的挑戰。

主廚在華人的社會地位還是蠻低的,大部分有才華的人不想成為主廚、或不進餐飲行業,這限制了中式料理朝向世界水準的發展。

中國有很好的廚藝與料理歷史、文化、資源、食材,但是大部分的人都認識有限,很少人知道中式食材品質之高、料理之美,大家知道的反而是餐飲的負面新聞。

  • “而且中餐主廚不夠有自信、不夠創新,所以互相模仿抄襲,料理技巧非常純熟的主廚只是不斷重複一樣的老食譜,沒把自己當成藝術家、創業家,不願意冒險。傳統的文化好像也比較不鼓勵冒險出頭”

缺乏自信、創新,是中式料理另一個大挑戰。到世界各地去看,你會看到其他主廚站在料理歷史上創新,所做的料理不是跟過去一模一樣的,不是完全照做跟以前一模一樣的烤鴨、湯包、糖醋雞。

中式主廚的問題是不向前看。向前看需要有原創的願景、膽識,要有勇氣連結自己的願景。這與你是哪個國家無關,而是要了解自己是誰、個人價值是什麼,自己對什麼有興趣、受什麼啟發影響、什麼是重要的事。

André的背景非常獨特,他在很年輕就到了國外,而且還是到全世界美食料理最重要的國家-法國,不只學習新語言,還學到了精緻料理的語言。André非常有企圖、有創意,他與大部分的中式料理的主廚不同。

他把自己放在非常挑戰的環境中。只有挑戰自己、離開舒適圈,才能真正成為藝術家。

我很高興看到André如此 ,也很可惜沒有更多華人像André一樣。

江:我在法國的時候,也並不覺得百分之百法國的東西就是聖經,André的每一道法國料理都是André的。如果在日本,法國料理還是傳統法國的,大部分日本主廚不敢跨界、就是照著過去的方法做,因為他們沒有信心,要他們做一道從來不存在的菜,他們不一定敢嘗試。

當你要超越傳統(legend),必須要先熟透傳統的基礎、了解精髓、再加入自己的東西、加入別人沒有的東西。要了解什麼是法國料理的精髓,但同時又有屬於我個人很強的認同(identity)。我一直以來做的東西都有很強的identity,所以我做東西出來,大家會說好像似曾相似,有法國的味道、法國的DNA,但是又完全不一樣。

譬如,法式烤布雷,就是蛋、牛奶、上面烤焦糖。我不用牛奶、不用雞蛋、完全沒有用到法式烤布雷的食材,我用豆漿跟豆腐做出一樣的綿度,原理是一樣的,但這是法國烤布雷嗎?是,也不是,是法國沒有看過的烤布雷。像這樣的創新,對日本主廚可能會是很大的挑戰。

  • 我們都該學習向內探索

問:你近年為什麼跨入教練領域?這與亞洲專業人士要有所突破、包括主廚,有什麼樣的關聯嗎?

莫:餐飲業工作生活的壓力非常大,工時很長,要經營餐廳、或要成為行業佼佼者,都需要投入非常多的時間與精力,經常會犧牲家庭與關係。每個家庭在歡慶的時候,就是主廚最忙的時候,我聽過很多主廚沒時間陪小孩、伴侶根本見不到他們而難以維繫關係

而且主廚的工作在身體上與情緒上都是很累人的。廚房工作要長時間站立,廚房的傳統是階層的、上對下命令的、比較直接粗暴的,所以情緒壓力也很大。現在許多主廚也都意識到餐飲業者沒有好好照顧自己是個大問題。

不只在餐飲業,現代很多行業都有類似這樣的壓力,例如醫生、警察。很多行業的壓力都超過了人的負荷。

我一直對心理學、自我覺察、關係的療癒很感興趣,幾年前再回到學校,學習引導內在探索與改變的教練課程。

通常人到了谷底,就會開始自我探索的歷程。不只工作壓力,其實不論來自什麼樣的家庭,我們每個人從小都有創傷,只是很少人了解。大部分的人花很多心力在別人身上,但是愛自己太少,通常批評挑剔自己、打擊自己。

教練會讓大家看到我們給自己多大的壓力、有多少創傷、身上承受了多少重擔。了解自己每天身上背負的壓力、問自己什麼才是真正重要的、開始愛自己、尊重自己,準備好向內探索,就會有明顯的改變突破。

每天可以用坐公車或是走路時的幾分鐘練習,專心呼吸、放下腦中的思緒、觀察身體、與自己的身體連結。我們所有的情緒與記憶都留在身體上,連結身體,才能夠釋放壓力與情緒。

我希望能夠透過教練的課程,幫大家與自己的內在價值相連結,這也是我們正能量的來源。

亞洲社會還面對很多來自社會、父母的壓力,與西方社會鼓勵獨立思考不太一樣。我想台灣可能與許多華人社會一樣,主廚的社會地位不高,很有才華的人、很好大學畢業的人,可能不會選擇做主廚。如何改變我們對職業的觀念、以自己的工作為榮、重視自己的工作,這是正能量的來源,是領導力與創意的來源。